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Chaque année, la restauration collective sert plus de 3,7 milliards de repas en France. Désormais l’un des objectifs prioritaires du gouvernement est de favoriser une alimentation saine, durable et accessible à tous. D’où la promulgation de la loi EGAlim. Voici quelques explications pour y voir plus clair.
Il s’agit d’un lieu de restauration hors foyer caractérisé par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers (des convives) à un prix modéré. Cela concerne plusieurs secteurs (scolaire, santé, travail…) et type de convives (enfants, jeunes adultes, adultes).
La dénomination loi EGalim est la formule simplifiée de la « Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous ». Promulguée le 1er Novembre 2018, cela fait donc plusieurs années que les professionnels du secteur de la Restauration doivent se soumettre aux obligations juridiques.
Depuis novembre 2019, la loi Alimentation, dite également loi Egalim, impose un repas végétarien au moins une fois par semaine dans les cantines scolaires pour rééquilibrer les apports entre protéines animales et végétales et initier les enfants aux céréales et légumineuses.
Depuis janvier 2020, elle interdit l’utilisation de bouteilles d’eau en plastique au profit de matériaux durables comme le verre. Exit également le gaspillage alimentaire dans les restaurants servant plus de 3 000 repas par jour : les excédents alimentaires encore consommables doivent être proposés aux associations d’aide alimentaire.
D’ici 2022, la loi impose également aux cantines scolaires, crèches, hôpitaux, Ehpad, etc. de servir 20 % de produits durables, bio ou en conversion (contre seulement 3 % en 2019). Et à partir de 2025 les établissements devront trouver des solutions alternatives et durables aux barquettes en polypropylène pour réchauffer les repas.
Delphine Ducoeurjoly, coauteur du Guide pratique pour une restauration collective bio et locale, constate une très forte augmentation des initiatives portées par les collectivités territoriales, communes et départements et une nette augmentation des surfaces cultivées en bio. Selon elle, les premières marches sont compliquées, mais en revoyant ensuite toute l’organisation, la dynamique sera beaucoup plus forte et s’étendra à tout le territoire.
Certains maires attribuent ainsi des terrains municipaux à la production locale bio pour fournir des repas Egalim aux différents établissements. C’est le cas de Gonfreville-l’Orcher, près du Havre, qui compte fournir 1 200 repas par jour à cinq écoles, deux maisons de retraite et un Ehpad dès cette année.
Une vraie dynamique est en train de se mettre en place sur le terrain. En 2018*, plus de 65% des établissements de restauration collective avait déjà introduit des produits bio. Un chiffre qui dépasse même les 85% dans les cantines scolaires
Les poids lourds du marché tentent également d’accompagner la conversion des producteurs et la structuration de la filière. Compass a ainsi intégré la Ferme Bio Ile-de-France, et signé un accord avec Terrena pour l’approvisionnement en volailles et lapins français issus de la nouvelle agriculture responsable. Parallèlement, certains industriels proposent des recettes végétariennes élaborées avec des diététiciens-nutritionnistes en fonction des cibles (personnes âgées/cadres/jeunes enfants…). Et le groupe de restauration collective Restalliance a mis le cap sur le local et les produits sains, avec une gamme de produits sans additifs baptisée Santéal.
Le ministère de l’agriculture et de l’alimentation a quant à lui instauré le conseil national de la restauration collective (CNRC), une instance de concertation qui rassemble l’ensemble des acteurs de la restauration collective. Objectif : aider les professionnels concernés à atteindre d’ici 2022 les objectifs fixés par la loi. Leur mission : proposer des outils d’aide à la décision, à la structuration des filières d’approvisionnement dans les territoires, à la formulation des marchés publics et à la formation des personnels.
Une vraie dynamique est en train de se mettre en place sur le terrain. En 2018*, plus de 65% des établissements de restauration collective avait déjà introduit des produits bio. Un chiffre qui dépasse même les 85% dans les cantines scolaires (contre 38% dans les restaurants collectifs de la santé et du social, un peu à la traîne). Et selon l’étude, plus de 72% des produits bio proposés sont d’origine française. Mieux encore, plus de 50% des aliments sont produits localement. Parmi les établissements déjà adeptes du bio, 90% proposent des fruits bio, 82% des légumes et 76% des produits laitiers. La viande restant le maillon faible.
* Enquête CSA Research
Cette loi visant à protéger la rémunération des agriculteurs a été adoptée le 18 octobre 2021. Elle vient compléter et renforcer la loi du 30 octobre 2018 (dite « EGAlim »), dont l’objectif était d’améliorer l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire. La loi EGAlim 2 a pour objectif de renforcer la méthode de détermination des prix des produits alimentaires, en mettant en avant les coûts de production des agriculteurs. Elle vise à assurer que ces coûts soient pris en compte tout au long de la chaîne agro-alimentaire, depuis les étapes amont de l’agriculture jusqu’à l’aval de la transformation et de la commercialisation des produits. Pour atteindre cet objectif, la loi se concentre sur deux aspects principaux, à savoir la dimension amont et la dimension aval.
La loi EGAlim introduit l’obligation de conclure des contrats entre les producteurs agricoles et leurs premiers acheteurs sur une durée de trois ans. Cette mesure vise à apporter davantage de stabilité et de visibilité aux agriculteurs en assurant des relations commerciales plus équilibrées. Toutefois, il convient de noter que la mise en place de contrats pluriannuels reste facultative, ce qui permet une certaine flexibilité pour s’adapter aux spécificités de chaque filière.
La loi EGAlim prévoit l’introduction d’une clause de révision automatique des prix dans les contrats, en se basant sur les indicateurs de coûts de production publiés par les interprofessions. Ces indicateurs fournissent une référence objective pour ajuster les prix et assurer une meilleure rémunération des agriculteurs. Par exemple, FranceAgriMer met à disposition sur son site Internet une liste d’indicateurs de coûts de production. De plus, un décret publié en octobre établit les conditions d’une expérimentation du « tunnel de prix » dans la filière bovine, qui fixe des bornes minimales et maximales pour les prix. Pour régler les éventuels litiges commerciaux, un comité de règlement des différends commerciaux agricoles sera créé.
La loi EGAlim impose une plus grande transparence dans les CGV entre les industriels et les distributeurs. L’un des changements importants concerne l’obligation de transparence sur le prix de la matière première agricole dans les CGV. Ce prix devient non négociable, afin de garantir une meilleure rémunération des agriculteurs. Les parties peuvent choisir parmi trois options pour rédiger les CGV : recourir à un tiers indépendant pour justifier toute évolution du tarif fournisseur par rapport à l’année précédente, introduire une clause de révision automatique des prix, et mettre en place une clause de revoyure pour revoir les conditions du contrat.
La loi EGAlim intègre le principe de non-discrimination tarifaire, ce qui signifie qu’il est interdit d’obtenir des prix, des délais de paiement, des conditions de vente ou des modalités d’achat discriminatoires sans justification objective et réelle. Cette mesure vise à promouvoir des relations commerciales équitables et transparentes entre les acteurs de la chaîne alimentaire. De plus, la loi encadre les pénalités logistiques pour éviter des pratiques abusives. Ces dispositions visent à instaurer un cadre réglementaire plus équilibré et à renforcer la confiance entre les différents maillons de la chaîne agro-alimentaire.
Des structures comme Manger Bio Ici et Maintenant maillent le territoire via des plateformes regroupant producteurs bio et acheteurs, supprimant le coût des intermédiaires.
