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Portée par le gourou du végétal Alain Passard qui donna un coup de pied dans l’univers carné de la haute gastronomie, la tendance au potager maison gagne du terrain en restauration. Désormais, partout en France, les chefs cultivent leur lopin de terre pour cuisiner ultra-frais. Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie) dans le Sud-Ouest. Xavier Isabal (Ithurria) dans le pays basque. Mauro Colagreco (Mirazur) à Menton. Armand Arnal (La Chassagnette) à Arles, Alexandre Gauthier (La Grenouillère) dans le Pas-de-Calais… Une liste longue comme le bras qui prouve que le changement de cap est bien installé.
Cultivateurs sur les toits de Paris, dans des enclos urbains ou des potagers champêtres, ces toqués de jardinage ont en commun une envie de cuisine axée sur le végétal, de recettes truffées de légumes qui ne verront jamais une chambre froide avant d’atterrir dans l’assiette. Leur objectif à tous : maîtriser la qualité des matières premières et gérer leurs approvisionnements. Non sans mal : cultiver une terre coûte cher, et est loin de suffire à fournir au quotidien un restaurant en quantité suffisante. Seuls certains restaurants produisent assez, à l’image d’Alain Passard, qui a pris racine dans la Sarthe, dans l’Eure et dans la baie du Mont Saint-Michel. Simone Zanoni aux manettes du George V, qui a trouvé à Versailles l’espace suffisant pour cultiver plus de 2 000 légumes et une multitude de citronniers. En Bourgogne, le chef de La Ruchotte a acheté une immense terre épargnée par l’agrochimie pour la culture biologique de légumes à quelques kilomètres de Beaune. Dans les Hauts-de-Seine, Fabrice Mury n’exploite pour l’instant que 200 m2 pour ravir les convives de sa Poudrière mais compte bien développer son potager et devenir auto-suffisant en aromates et en légumes d’ici quelques années.
Cette génération de chefs engagés dans la cuisine saine et naturelle respectueuse de la planète a pris la mesure des problématiques sociales et environnementales. S‘inscrivant dans le locavorisme, qui consiste à cuisiner à partir de produits de proximité, les chefs / maraîchers portent désormais une responsabilité individuelle. Une façon de militer pour un retour aux sources. Le produit frais, local et de saison, cultivé sainement alimente le cercle vertueux d’une consommation meilleure pour la planète. Un concept reflet d’une époque en quête de sens. Désormais, de nombreux clients choisissent un restaurant et y reviennent pour sa production maison. Ils ne vont plus au restaurant, ils vont goûter les produits du chef. Récemment, le média spécialiste de la gastronomie Atabula a d’ailleurs créé un « indice potager » pour noter les restaurants les plus réputés en fonction de la taille de leur potager et de leur approvisionnement global. La démarche des chefs maraîchers s’applique en effet souvent à toute la chaîne : de l’eau filtrée et des vins natures, le recyclage des déchets, la déco et la vaisselle responsable et/ou locale…
La (longue) période de fermeture des restaurants a donné l’idée à certains de ces chefs de prendre un nouveau cap. Vente de leur récolte aux particuliers, dons aux soignants et/ou aux plus démunis… l’expérience Covid leur a ouvert de nouvelles perspectives métier grâce à leur potager. Le confinement est tombé au tout début du printemps, en pleine saison pour les fruits et légumes. Parmi les différents modèles économiques qui se sont dessinés, on trouve Armand Arnal, en place depuis douze ans, qui a pu offrir ses récoltes aux plus démunis et imagine même créer une ferme hybride en pleine Camargue avec chèvres et agneaux, jardin mandala et paniers pique-nique à venir chercher dans le jardin. A Menton, les fruits et légumes de Mauro Colagreco cultivés en permaculture ont tellement donné qu’il se sont vendus localement. Avec ses 3 potagers, Alain Passard a quant à lui proposé aux Parisiens de profiter de ses paniers à emporter. Sans arrêter leur activité de restaurateur, ces chefs ont profité de ce temps suspendu pour envisager leur avenir différemment : développer leur casquette “maraîcher“ pour valoriser l’agriculture saine et responsable…
Le nouveau diplôme “Gastronomie, Nutrition et Tendances Alimentaires“ de l’institut Le Cordon Bleu Paris offre aux étudiants un jardin potager de 800 m2.
Spécialement conçu pour répondre à l’intérêt grandissant du public pour les nouveaux modes d’alimentation, ce programme s’adresse aux professionnels de la gastronomie et aux diplômés en arts culinaires qui souhaitent approfondir leurs connaissances. Le jardin mis à leur disposition, véritable lieu pédagogique, propose une initiation à la permaculture et à la création d’un potager urbain.
Toute l’année, les fromages de chèvre se marient à tous les légumes. Avec des centaines de fromages différents sur le territoire, la France affiche une remarquable diversité, la personnalité de chacun étant liée au savoir-faire du producteur et au terroir. Les AOP (Appellation d’Origine Protégée), dont le très renommé Sainte-Maure-de-Touraine et le Pouligny Saint-Pierre, sont toujours fort prisées. Parmi les recettes d’été, le gaspacho, frais et léger, a particulièrement la cote.
Découvrez le Sainte-Maure de Touraine AOP Couturier
