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Les soupes s’emparent du marché snacking. Une alternative veggie qui répond parfaitement à la demande actuelle de qualité et de bien-manger. FrogPubs lance une nouvelle formule soupe chaude/sandwich pain ciabatta sous la dénomination “Hot Soup & Sandwich“. Cette combinaison évolue chaque jour avec des recettes de soupes maisons différentes (champignons et bleu, potimarron, etc.) et de sandwichs. La chaîne de restauration Copper Branch tout droit venue du Canada met elle aussi les soupes à l’honneur avec une offre 100 % végétale et bio.
Giraudet, spécialiste des soupes et quenelles, rivalise de couleurs avec ses trois soupes du jour. Orange aux lentilles corail, carottes et lait de coco, jaune au maïs/curcuma, rouge aux tomates/poivrons ou marron aux châtaignes, volaille/noix de muscade. Version japonaise, Planet Sushi a élargi son offre initialement axée sur les sushis avec notamment un bar à soupe doté de deux distributeurs de soupe miso en 30 ou 50 cl.
Exit les colorants chimiques en restauration : place aux colorants naturels afin de répondre aux attentes de naturalité des consommateurs, même en snacking. La nature regorge de ressources naturelles qui permettent de réaliser de belles soupes flashy bonnes pour la santé. Betterave, chou, curcuma, spiruline… la solution se trouve dans les légumes, les herbes, les épices et les algues ! Une belle couleur rose ? Direction l’extraction de jus de betteraves agrémenté d’un peu de jus de citron. Le violet s’obtient quant à lui grâce au chou rouge (type bortsch, la soupe des pays slaves) ou la pomme de terre vitelotte au léger goût de noisette. Encore plus sombre et très tendance, le noir fait son effet grâce au sésame noir ou aux haricots noirs secs.
Pour un jaune vif, on choisit le curcuma sous forme de poudre ou dilué dans un liquide alcoolisé à raison d’une demie cuillère à café pour 4 cuillères à soupe de rhum. Dans la catégorie bleue, le colorant le plus facile à obtenir est la spiruline, une algue marine dont on extrait le pigment bleu vif. Sensible à la chaleur, on l’utilise dans des préparations plutôt tièdes. Vous l’aurez compris, inutile d’aller chercher trop loin, une large gamme de produits naturels (bio de préférence) est à portée de main !
La soupe inspire aussi les chefs, notamment étoilés. Paul Bocuse a donné ses lettres de noblesse à ce plat populaire en 1975 en créant pour l’Elysée la soupe Valéry Giscard d’Estaing. S ? De l’eau minérale ou de source pour le bouillon ! Classique (poireau/topinambours) ou plus moderne (relevée au lait d’amande et gingembre), Bocuse est certainement à l’initiative de cette gastronomisation. Le chef parisien Pierre Gagnaire, qui a commencé aux côtés de Paul Bocuse, est originaire de la Loire et élevé à la lentille verte du Puy. Sans surprise, elles se retrouvent dans son velouté… Quant à la mythique soupe d’artichaut à la truffe de Guy Savoy, marque de fabrique de son restaurant La Monnaie de Paris (trois étoiles Michelin), elle est devenue indétrônable…
Le chef étoilé Éric Guérin (propriétaire du restaurant La Mare aux Oiseaux (Loire-Atlantique, 44) était aux fourneaux en février dernier, épaulé par une brigade composée de personnes sans-abris. Ensemble, ils ont cuisiné une soupe de légumes qu’ils ont distribuée gratuitement aux passants. Avec Eric Guérin, la soupe populaire que l’on distribue aux SDF s’est transformée en soupe préparée par les personnes dans le besoin : un cappuccino de légumes aux épices douces, citronnelle et gingembre à base de légumes glanés auprès des commerçants du marché dans une logique anti-gaspillage…
De son côté, la chaîne de restauration rapide dubble met la soupe à l’honneur au bénéfice de l’association Restaurants sans Frontières (1€ reversé par soupe vendue). Carottes, coriandre – Chou-fleur, chou kale – Quinoa, butternut, panais – Lentilles corail, curry, lait de coco – Tomates, pois chiches… A vot’ bon cœur !
