Partager

La pizza, toute une histoire !

Restauration Italienne

De nombreux historiens s’écharpent sur la date de naissance de la pizza. Dans les années 700 chez les Grecs ? Au XVIe siècle à Naples ? Retour sur un mets aux racines populaires devenu mondialement célèbre.

Le point de vue étymologique

L’étymologie du mot pizza a fait couler beaucoup d’encre. Bizzo (morceau de pain, fouace), d’origine germanique ? Picea (gâteau), d’origine latine ? Ou d’origine grecque, le terme πἰττα désignant un pain plat ou un gâteau feuilleté qui se serait répandu entre le 7e et le 9siècle dans les territoires italiens dominés par l’Empire romain d’Orient ? Cette dernière possibilité, la plus renseignée, dit que c’est dans les Pouilles et en Calabre que le πἰττα grec aurait rencontré un mot autochtone non identifié pour donner pizzequi apparaît pour la première fois en latin en 997 à Gaète, ville sous influence byzantine située à 100 km de Naples… Pour une source plus sûre, il faut attendre 1524 le Manoscritto Lucano, un recueil de recettes de piczades tourtes sucrées au fromage agrémentées d’eau de rose, de pignons de pin, de lait d’amande, de noix, de bourrache, de saindoux, de musc ou de cannelle. Plus tard (1570)dans le monumental Opera de Barolomeo Scappile terme pizza désigne indépendamment une tourte à la chair de pigeon broyée avec des dattes, du massepain et de la crème fraîche, un gâteau feuilleté à la fleur de sureau ou une focaccia à la pâte levée.  

Le point de vue anthropologique

Dans Pizza, Cultures et mondialisation (CNRS Editions, 2016), l’anthropologue Sylvie Sanchez relate les grands mouvements migratoires du 19ème siècle de la « botte » vers la France et les Etats-Unis.Près de 26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900, exportant une part de leur culture à travers la pizza. Mais la véritable explosion de la pizza à l’international date en réalité des années 1960. Les Américains l’intègrent à leur american way of life comme un plat à manger sur le pouce, efficace et rapide. La France se l’approprie quant à elle en tant que spécialité régionale typique de la Provence. Par effet boomerang, face au succès de la pizza outre-Atlantique, les Italiens commencent à construire une mémoire historique autour d’elleet la brandissent comme un étendard de l’identité italienne, en réaction épidermique à l’impérialisme américain. 

 

Lors d’un déplacement d’Umberto Ier à Naples pour rallier les Napolitains récalcitrants à l’unité italienne, sa femme Margherita s’enthousiasme pour une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella), et vert (le basilic). Un classique désormais incontournable dans toutes les bonnes pizzerias. 

L’évolution au cours des siècles

Née à Naples au 16ème siècle pour nourrir le peuple, la pizza est une pâte nue enduite de saindoux cuite dans un four à bois (pizza biancaqui sert de casse-croûte aux employés des boulangeries. Il faut attendre la fin du 17e siècle et l’adoption de la tomate ramenée d’Amérique du sud pour que la pizza rossa s’impose. Au cours du 18e siècle, on la consomme sur place dans des établissements spécialisés qui approvisionnent également les vendeurs de rue appelés lazzari ou lazzaroni. Peu à peu elle se démocratise, vendue dans la rue par des marchands ambulants qui transportent leurs propres fours afin de maintenir les pizzas chaudes. Avec le temps les ingrédients comment à varier. Lors de son voyage à Naples, Alexandre Dumas en donne une description précise dans son Corricolo publié dans la presse en 1842 : une pâte boulangère salée à l’huile, au lard, au saindoux, au fromage, aux tomates ou aux petits poissons. 

Mais la pizza reste le plat des pauvres. Il faut attendre 1889 pour qu’elle acquière ses lettres de noblesse : lors d’un déplacement d’Umberto Ier à Naples pour rallier les Napolitains récalcitrants à l’unité italienne, sa femme Margherita s’enthousiasme pour une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella), et vert (le basilic). Un classique désormais incontournable dans toutes les bonnes pizzerias. C’est seulement dans la deuxième moitié du XIXe siècle qu’elle traverse les frontières italiennes, avec les premiers immigrés… Les centaines de milliers d’italiens débarqués en France ou aux Etats-Unis font découvrir la pizza à leur pays d’adoptionAu fil du temps, la pizza s’intègre, non sans quelques entorses à la recette, à un style de vie occidentalépousant toutes les cultures sans jamais perdre son identité. A la fin de la Seconde Guerre Mondiale, les ouvriers italiens font connaitre leur plat national au reste de l’Europe.  

Marseille Vs New York

Dans les années 30, la pizza fait son trou dans le quartier italien de Marseille et dans Little Italy à New York. Les Américains refusent les saveurs trop fortes comme l’ail qui, pensent-ils, pourrait exciter le corps. Ils adaptent alors la pizza en misant sur le fromage. A l’époque, la pizza se vend et se mange dans la rue, pliée en portefeuille. Il faut attendre les années 40 pour qu’elle devienne un plat principal. Et qu’elle s’installe à Chicago sous forme de pie, avec une série de couches d’ingrédients, notamment de la viande. Trop épaisse, elle ne peut plus être cuite rapidement au feu de bois. Elle s’industrialise, ouvrant la voie au fast-food.  

A Marseille, plutôt que de reproduire à l’identique la recette originelle, les pizzaïolos utilisent les produits locaux pour populariser une pizza 100 % locale, comme la classique moitié anchois – moitié fromage. Puis chaque communauté apporte sa sauce : les Arméniens, les Corses… créant une diversité à l’image de la villePendant la guerre, beaucoup de restaurants soumis aux tickets de rationnement doivent fermer. Comme la pizza ne coûte pas cher à fabriquer, seules les pizzérias restent ouvertes et deviennent des enclaves un peu joyeuses. Cela donne l’idée aux migrants italiens d’ouvrir des pizzerias à Paris, la première étant inaugurée en 1950.  

 

Des dates qui marquent

  • 1962, l’ancêtre des camions-pizzas naît à Marseille : Jean Méritan, alias Jeannot le pizzaiolo, aménage un four à bois dans un fourgon Citroën.
  • 1962, invention de la pizza hawaïenne : La pizza à l’ananas n’a d’hawaïenne que le nom, il s’agit d’une création du greco-canadien Sam Panopoulos, inspirée des plats sucrés-salés de la cuisine chinoise… 
  • 1974, première commande de pizza par ordinateur : Avec les ordinateurs est arrivée la possibilité de commander une pizza d’un clic de souris. Une révolution ! 
  • 2008, un label européen pour la napolitaine : Devenue « spécialité traditionnelle garantie », la pizza napolitaine obtient un label pour sa consistance, sa couleur, la levée de la pâte et le mode de cuisson au feu de bois. 
  • 2016, la première pizza en impression 3D : Le BeeHex est un robot capable de confectionner et cuire n’importe quelle pizza en moins de 10 minutes grâce à une imprimante 3D. 
  • 2016 toujours, la plus grande pizza du monde : Longue de 1,85 kilomètre, la pizza a été préparée et cuite le long de la baie de Naples. À l’origine de cette prouesse : 250 pizzaioli venus de toute l’Italie. Un record pas si bête, la pizza ayant été offerte à des personnes dans le besoin via des œuvres caritatives.   
  • 2017, l’UNESCO fait entrer l’art napolitain au patrimoine immatériel de l’humanité : « L’art du pizzaïolo napolitain », qui fait voltiger et tourner la pâte à pizza dans les airs, est l’ultime consécration.  

Découvrez d'autres articles qui pourraient vous intéresser

Restauration Italienne L'Italie sur le podium Ensemble, formons une belle équipe pour réussir les Jeux ! En savoir plus
Restauration Italienne La pizza, reine de la période Covid La crise sanitaire a été révélatrice de tendances. La livraison est devenue LA solution pour faire face à la situation. En savoir plus
Restauration Italienne Pizza : le secret d'une bonne pâte La cuisinière napolitaine Alba Pezone, spécialiste de la cuisine italienne, fondatrice d'une école de cuisine transalpine et auteure de livres de recettes, est formelle : dans... En savoir plus
Un clic… and collect !  Parfaitement adapté aux contraintes sanitaires et économiques liées au Covid, le Click & Collect répond aux nouvelles habitudes de la clientèle. En savoir plus
Noir c’est noir...  En cuisine, le noir inspire. Les chefs l’utilisent à l’envi, côté déco pour premiumiser les lieux, dans les assiettes pour donner de l’intensité aux recettes. En savoir plus
Restauration Italienne Pizzeria : ouvrir une franchise Deuxième consommateur de pizzas au monde, la France propose différents types de pizzerias. Zoom sur les franchisés… En savoir plus
Restauration Italienne La pizza sous toutes ses formes Pour ne pas tourner en rond, pourquoi ne pas changer la forme des pizzas ? De l’apéro au dessert, elle se mange avec les doigts au mètre, en cornet ou roulée. On la réinvente... En savoir plus
Démarche durable : chaque geste compte Adopter une démarche durable, c’est regarder l’origine des produits (circuits courts, labels…), cuisiner malin, réduire et valoriser les déchets et limiter son empreinte carbone... En savoir plus
I migliori formaggi dell'estate Salade Caprese, arancini, Parmigiana, pizza… la mozzarella est sans conteste la star de l’été. Pour varier les plaisirs, direction les fromages de chèvre, qui se marient... En savoir plus
Food trucks, good trucks Face au retour du manger sain, bon et responsable, les food trucks proposent une alternative good… Désormais regroupés dans des espaces XXL, ils poussent comme des champignons.  En savoir plus
Restauration Italienne La pizza, toute une histoire ! De nombreux historiens s’écharpent sur la date de naissance de la pizza. Dans les années 700 chez les Grecs ? Au XVIe siècle à Naples ? Retour sur un mets aux racines populaires... En savoir plus
Restauration Italienne La pizza, à chaque région sa version Star incontestée à l’international, la pizza affiche sa singularité dans chaque pays et dans chaque région. Tour d’horizon des différentes versions dans l’Hexagone… En savoir plus
Une région sur un plateau La région Centre-Val de Loire vaut le détour, tant pour son patrimoine naturel et historique que pour ses fromages. En savoir plus
Les tendances 2023 des arts de la table Fast food, bistros branchés et tables gastronomiques rivalisent d’inventivité pour dresser leurs tables. Le repas est devenu une performance holistique où chaque élément compte. En savoir plus
Le surgelé IQF ? Oui à l’agilité ! L’”Individually Quick Frozen”, ou IQF, est une technique de surgélation individuelle. Petits fruits et légumes, jambon ou fromage, crevettes, pois chiche ou myrtilles, l’IQF... En savoir plus
Restauration Italienne Les Français et la pizza, un amour qui dure En 2019, les Français sont les deuxièmes consommateurs de pizzas au monde avec 1,1 milliard d’unités derrière les Américains. En savoir plus
La livraison a du bon ! La livraison est en plein boom et devient un passage obligé pour de nombreux restaurateurs, notamment ceux de la restauration rapide. Célébrée par les uns, décriée par les autres.. En savoir plus
Graines de stars La clientèle d'aujourd'hui veut manger rapidement, se faire plaisir, ne pas dépenser trop d'argent et prendre soin de sa santé. Parfaites, les graines permettent de proposer des... En savoir plus
IQF : une technique complètement gelée ! Snacking ou restaurant gastronomique, nous avons tous besoin de gagner du temps. Entre autres avantages, la surgélation IQF permet une mise en œuvre facile et rapide. Foncez  !  En savoir plus
Un label peut en cacher un autre Pour rassurer les convives, de nombreux labels sont apparus dans le secteur de la restauration. Parmi cette multiplicité, difficile de s’y retrouver . Vers quels labels... En savoir plus
Restauration Italienne La pizza, tout un art Il y a la pizza chic, la pizza blanche, la carrée, la triangulaire, la “à la coupe“… Mais la meilleure, c’est celle qui est faite dans les règles de l’art. En savoir plus