Partager

La pizza, à chaque région sa version

Restauration Italienne

Star incontestée à l’international, la pizza affiche sa singularité dans chaque pays et dans chaque région. Romaine ou napolitaine en Italie. New yorkaise ou californienne aux Etats-Unis. Lyonnaise ou bretonne en France. Incontournables, les variantes maisons truffées de beaux produits locaux se retrouvent à la carte de toutes les bonnes pizzerias.Tour d’horizon des différentes versions dans l’Hexagone…

 

En Rhônes-Alpes : un’Italiana vera

Dans la famille Falavigna, le savoir-faire se transmet de père en filles. A 24 ans, Elisa suit le chemin de sa sœur pizzaiola et ouvre sa propre pizzeria. Une adresse qu’on se passe de bouche à oreille et qui ne désemplit pas. Le secret ? « La passion que j’y mets est le meilleur des ingrédients »Vice-championne de France de pizzas en 2016, cette toquée de concours rencontre Georges Lescuyer sur les podiums, avec qui elle partage désormais sa vie privée et professionnelle. A eux deux, ils cumulent les récompenses (lui a été champion de France en 2012 et vice-champion du monde en 2016). Leur pizzeria Per lei, di Girogio, en Isère attire toute la région. Lui plutôt classique, elle plutôt originale, les deux pros de la pizza se complètent à merveille. Leurs nouvelles recettes, ils les testent et les travaillent pendant des mois, en quête du parfait équilibre des saveurs et des textures.

« Il nous est toujours difficile de tomber d’accord, on a tous les deux un esprit très critique. Mais cela nous permet de nous dépasser ! » Leurs pizzas régionales sont toujours inspirées : la bianca d’Elisa (sans sauce tomates) aux escargots produits dans la ferme d’à côté, beurre persillé bio et mozzarella di bufflone est à tomber. Toute en longueur, elle se déguste avec les doigts… et à plusieurs. Giorgio, lui, a opté pour l’andouillette au vin blanc et moutarde à l’ancienne. Autre version du terroir qui remporte les suffrages : la pizza aux ravioles artisanales de romans – symbole de Romans-sur-Isère à base de fromage- avec crème, mozzarella fior di latte et noix de Grenoble.

Des versions régionales qui séduisent notamment les habitués. Pour eux, le couple de pizzaiolos pioche dans les produits locaux pour proposer leur suggestion de la semaine. Souvent une histoire de rencontre avec des producteurs du coin, eux aussi amoureux de leurs produits et de leur métier.

« Le circuit court donne lieu à de belles histoiresChaque nouvelle recette est une aventure. On ne se limite jamais. Le seul curseur, c’est le goût. »  

Pizzeria Per lei, di Giorgio – 25 Route de Bourgoin, 38790 Diémoz

En Bretagne, une pizza complètement à l’Ouest

Connue pour ses galettes à base de sarrasin, Pontivy doit surtout sa renommée à Napoléon Ier qui en fit un centre stratégique au début du 19ème siècle. Au Carpaccio, pas l’ombre d’une galette ni d’un Napoléon. Cette enclave transalpine nichée dans une petite rue perdue de Pontivy offre un peu de dolce vita aux gens d’ici, gourmands et curieux. Si l’on trouve à la carte antipasti, pasta et risotto, la pizza reste la reine absolue avec plus de vingt-deux variétés, des plus classiques aux plus inédites. « Les clients sont ouverts mais attachés au terroir. D’où l’idée de la réinventer au blé noir. » Pas pour coller à la mode du gluten free, pas par snobisme, mais parce que Franck Picot aime travailler le local. « J’ai choisi un meunier du cru, dont le moulin se situe à Saint-Gérand, en plein Morbihan. De la graine à la farine, la farine de blé noir de Bretagne bénéficie d’une indication géographique protégée et ne subit aucun traitement.  Et en termes de goût et de consistance, ça ne change rien ! » Pour jouer la carte du 100% local, direction la Guémenoise, composée de sauce tomate, mozzarella, oignons, crème fraîche et andouille. Avec son design unique en cercles concentriques et son goût incomparable dû au fumage avant cuisson, l’andouille de Guémené s’impose sur cette pizza cuite selon les règles de l’art (comprendre fortissimo), aux bords moelleux et croustillants fort plaisants. Complètement à l’Ouest !  

Carpaccio Ristorante – 9 Rue du Caire, 56300 Pontivy 

Dans l’Aveyron, c’est chaud la braise

Chaque jour, Mario Carbone maintient la température de son four à pizza made in Italy à 350 degrés pour régaler les Ruthénois (habitants de Rodez). Depuis plus de vingt ans, il pétrit et façonne sa pâte à la main et enfourne ses pizzas napolitaines dans le four trônant au milieu de la salle pour assurer les 1 500 couverts/semaine. « Je l’ai fait venir fait venir d’Italie en 2002. Il est à sole tournante, ce qui permet à la pizza de cuire uniformément. » C’est aussi en Italie que Mario trouve sa farine 00 et sa levure de bière. Pour le reste, tout est local et fait maison. Sauce tomate élaborée avec de vraies tomates fraîches, fromage et charcuterie du cru et un maximum de produits issus de circuit court.

Pour satisfaire tous les appétits et tous les goûts, Mario décline la spécialité transalpine à l’envi, en veillant quand même à ne pas trop la dénaturer. « On propose 38 pizzas à la carte, sans compter les calzone. Le midi les clients restent assez classiques, mais le soir ils ont tendance à se faire plus plaisir avec des produits régionaux » La quatre fromages, classée dans le top 3 des clients, se teinte elle aussi de couleurs locales. Place au Rodez, un fromage à pâte dure fabriqué plus ou moins comme le parmesan, mais plus piquant et salé au goût. Et l’autre star du fromage aveyronnais, le Roquefort. « C’est un peu une entorse à la version italienne, mais je me suis imposer une règle : trouver un équilibre entre fromages forts et doux, croustillants et fondants. » 

La Braise – Rond-Point de Saint-Marc, 12000 Onet-le-Château 

Découvrez d'autres articles qui pourraient vous intéresser

Comment les restaurants de Paris s’adaptent pour les Jeux Olympiques de 2024 Découvrez comment offrir une expérience inoubliable aux visiteurs internationaux. Nos conseils pour votre restaurant pour les Jeux 2024. En savoir plus
Restauration Italienne L'Italie sur le podium Ensemble, formons une belle équipe pour réussir les Jeux ! En savoir plus
Restauration Italienne La pizza, reine de la période Covid La crise sanitaire a été révélatrice de tendances. La livraison est devenue LA solution pour faire face à la situation. En savoir plus
Restauration Italienne Pizza : le secret d'une bonne pâte La cuisinière napolitaine Alba Pezone, spécialiste de la cuisine italienne, fondatrice d'une école de cuisine transalpine et auteure de livres de recettes, est formelle : dans... En savoir plus
Un clic… and collect !  Parfaitement adapté aux contraintes sanitaires et économiques liées au Covid, le Click & Collect répond aux nouvelles habitudes de la clientèle. En savoir plus
Noir c’est noir...  En cuisine, le noir inspire. Les chefs l’utilisent à l’envi, côté déco pour premiumiser les lieux, dans les assiettes pour donner de l’intensité aux recettes. En savoir plus
Restauration Italienne Pizzeria : ouvrir une franchise Deuxième consommateur de pizzas au monde, la France propose différents types de pizzerias. Zoom sur les franchisés… En savoir plus
Restauration Italienne La pizza sous toutes ses formes Pour ne pas tourner en rond, pourquoi ne pas changer la forme des pizzas ? De l’apéro au dessert, elle se mange avec les doigts au mètre, en cornet ou roulée. On la réinvente... En savoir plus
Démarche durable : chaque geste compte Adopter une démarche durable, c’est regarder l’origine des produits (circuits courts, labels…), cuisiner malin, réduire et valoriser les déchets et limiter son empreinte carbone... En savoir plus
I migliori formaggi dell'estate Salade Caprese, arancini, Parmigiana, pizza… la mozzarella est sans conteste la star de l’été. Pour varier les plaisirs, direction les fromages de chèvre, qui se marient... En savoir plus
Food trucks, good trucks Face au retour du manger sain, bon et responsable, les food trucks proposent une alternative good… Désormais regroupés dans des espaces XXL, ils poussent comme des champignons.  En savoir plus
Restauration Italienne La pizza, toute une histoire ! De nombreux historiens s’écharpent sur la date de naissance de la pizza. Dans les années 700 chez les Grecs ? Au XVIe siècle à Naples ? Retour sur un mets aux racines populaires... En savoir plus
Restauration Italienne La pizza, à chaque région sa version Star incontestée à l’international, la pizza affiche sa singularité dans chaque pays et dans chaque région. Tour d’horizon des différentes versions dans l’Hexagone… En savoir plus
Une région sur un plateau La région Centre-Val de Loire vaut le détour, tant pour son patrimoine naturel et historique que pour ses fromages. En savoir plus
Les tendances 2023 des arts de la table Fast food, bistros branchés et tables gastronomiques rivalisent d’inventivité pour dresser leurs tables. Le repas est devenu une performance holistique où chaque élément compte. En savoir plus
Le surgelé IQF ? Oui à l’agilité ! L’”Individually Quick Frozen”, ou IQF, est une technique de surgélation individuelle. Petits fruits et légumes, jambon ou fromage, crevettes, pois chiche ou myrtilles, l’IQF... En savoir plus
Restauration Italienne Les Français et la pizza, un amour qui dure En 2019, les Français sont les deuxièmes consommateurs de pizzas au monde avec 1,1 milliard d’unités derrière les Américains. En savoir plus
La livraison a du bon ! La livraison est en plein boom et devient un passage obligé pour de nombreux restaurateurs, notamment ceux de la restauration rapide. Célébrée par les uns, décriée par les autres.. En savoir plus
Graines de stars La clientèle d'aujourd'hui veut manger rapidement, se faire plaisir, ne pas dépenser trop d'argent et prendre soin de sa santé. Parfaites, les graines permettent de proposer des... En savoir plus
IQF : une technique complètement gelée ! Snacking ou restaurant gastronomique, nous avons tous besoin de gagner du temps. Entre autres avantages, la surgélation IQF permet une mise en œuvre facile et rapide. Foncez  !  En savoir plus
Un label peut en cacher un autre Pour rassurer les convives, de nombreux labels sont apparus dans le secteur de la restauration. Parmi cette multiplicité, difficile de s’y retrouver . Vers quels labels... En savoir plus
Restauration Italienne La pizza, tout un art Il y a la pizza chic, la pizza blanche, la carrée, la triangulaire, la “à la coupe“… Mais la meilleure, c’est celle qui est faite dans les règles de l’art. En savoir plus