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La passion des Français pour la pizza tient en trois mots : pratique, économique et livrable. Même si les Français sont encore nombreux à la consommer sur place, la pizza livrée a la cote. Déjeuner professionnel, soirée foot, soirée étudiante, apéro, dîner entre amis, en famille ou en duo, la pizza s’invite au bureau comme dans les foyers, en ville comme à la campagne. Avec un prix oscillant entre 10 et 11 € en moyenne, la pizza reste abordable et touche toutes les couches socioprofessionnelles. Autre atout : elle peut se manger sans assiette ni couverts et s’emporte à la part pour les pauses déjeuners. Que ce soit dans la pizzeria du coin ou via une commande en ligne, le nombre de livraisons ne cesse d’augmenter. Le récente crise liée au Covid-19 n’a fait qu’accentuer la tendance…
La pizza que nous connaissons aujourd’hui est un phénomène gastronomique urbain et populaire apparu à Naples au milieu du 18e siècle. On en mangeait alors chez de petits commerçants appelés pizzaïolos ou dans la rue auprès des lazzaronis, qui la proposaient en portion. Au 19e siècle, une visite royale consacre la Margherita : Rosa, femme d’un pizzaiolo réputé de Naples, imagine une pizza aux couleurs de l’Italie (vert-basilic, blanc-mozzarella, rouge-tomates) pour célébrer la venue de la reine Marguerite, épouse du roi d’Italie Umberto 1er. En France, la pizza débarque à Marseille vers 1900 grâce aux nombreux immigrés qui arrivent d’Italie du Nord.
La première mention du mot pizza apparaît en 1903 au cœur du vieux port où les Napolitains la mangent bianca (sans tomate). Elle deviendra rossa (avec tomates) pour s’accorder au goût provençal et se diffusera grâce à l’apparition des restaurants-pizzerias. Si à Marseille la pizza se débarrasse vite de sa réputation de plat du pauvre pour devenir un plat festif, en Italie du Nord il faut attendre les années 1960 pour qu’elle intègre la restauration. Seulement après avoir gagné ses lettres de noblesse à l’étranger donc !
Même si les grands classiques comme la Margherita, la Reine, la quatre fromages et la chèvre miel sont toujours très appréciés, 42 % des Français recherchent l’originalité. Parmi les recettes qui marchent, on trouve les tendances actuelles : positionnement premium avec une montée en gamme des produits, de préférence bio et locaux.
Pendant deux ans, le burger était le roi du snacking en France pendant que la pizza, elle, reculait. Mais en 2018 les Français ont recommencé à la plébisciter : + 7,4% selon l’étude Gira conseil. Les acteurs qui lui ont rendu ses lettres de noblesse ? Les indépendants, grâce à une véritable montée en gamme. Certaines pizzerias sont par ailleurs plus que de simples restaurants italiens. On vient y déguster un bon café, boire un Spritz et bruncher le dimanche autour de fromages et de charcuteries de la Botte.
Autre belle preuve d’amour : pour la Saint-Valentin 2019, les deux plats les plus commandés par les couples étaient le cheeseburger-frites et la pizza Margherita !
Une récente étude du cabinet CHD Expert France montre que les Français ont une appétence particulière pour la pâte fine (56% d’entre eux) et restent assez classiques dans la présentation et les goûts.
Pour durer, la pizza se réinvente. Même si les grands classiques comme la Margherita, la Reine, la quatre fromages et la chèvre miel sont toujours très appréciés, 42 % des Français recherchent l’originalité. Parmi les recettes qui marchent, on trouve les tendances actuelles : positionnement premium avec une montée en gamme des produits, de préférence bio et locaux. Pizza entièrement végétarienne, sans gluten ni produits allergènes (pâte à base de légumes ou de charbon végétal). Pizza sucrée, celle au Nutella© remportant les suffrages. On voit aussi débarquer de nouvelles recettes comme la pizza frite (pâte napolitaine plongée dans l’huile bouillante avant d’être garnie et enfournée), star de la street food à Naples ! Côté formats, on sort des sentiers battus avec la pizza cône où la pâte sert de cornet et la pizza roulée ou pliée en portefeuille, plus facile à manger avec les doigts dans la rue.
La restauration collective, avec 165 millions de pizzas vendues, représente 15% du marché. Puis les distributeurs automatiques, la livraison et les camions à pizzas totalisent 12% des ventes. En infériorité numéraire, les chaînes réalisent néanmoins la plus grande partie du chiffre d’affaires du marché : 1,78 millions d’euros de CA en restauration assise, contre 219 k€ pour les indépendants. Et 507 k€ en livraison contre 175 k€ pour les indépendants.
Source : étude Gira conseil 2019
