Partager

Loi EGAlim et restauration collective : comment l’appliquer ?

Collectivités

Chaque année, la restauration collective sert plus de 3,7 milliards de repas en France. Désormais l’un des objectifs prioritaires du gouvernement est de favoriser une alimentation saine, durable et accessible à tous. D’où la promulgation de la loi EGAlim. Voici quelques explications pour y voir plus clair. 

 

Qu’entend-on par restauration collectivedans le cadre de la loi EGAlim ?

Il s’agit d’un lieu de restauration hors foyer caractérisé par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers (des convives) à un prix modéré. Cela concerne plusieurs secteurs (scolaire, santé, travail…) et type de convives (enfants, jeunes adultes, adultes).

Qui est concerné par la loi EGAlim en restauration collective ?

  • L’ensemble des cantines scolaires : crèches, primaire, secondaire, supérieur
  • L’ensemble des cantines relevant du secteur médical et médico-social : hôpitaux, cliniques, ehpad, esat, …
  • L’ensemble des cantines du personnel des administrations
  • Les établissements pénitentiaires

La loi EGAlim,quésaquo ?

La dénomination loi EGalim est la formule simplifiée de la « Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous ». Promulguée le 1er Novembre 2018, cela fait donc plusieurs années que les professionnels du secteur de la Restauration doivent se soumettre aux obligations juridiques.

Les mesures phares de la loi Egalim pour la restauration collective :

Depuis novembre 2019, la loi Alimentation, dite également loi Egalim, impose un repas végétarien au moins une fois par semaine dans les cantines scolaires pour rééquilibrer les apports entre protéines animales et végétales et initier les enfants aux céréales et légumineuses.

Depuis janvier 2020, elle interdit l’utilisation de bouteilles d’eau en plastique au profit de matériaux durables comme le verre. Exit également le gaspillage alimentaire dans les restaurants servant plus de 3 000 repas par jour : les excédents alimentaires encore consommables doivent être proposés aux associations d’aide alimentaire.

D’ici 2022, la loi impose également aux cantines scolaires, crèches, hôpitaux, Ehpad, etc. de servir 20 % de produits durables, bio ou en conversion (contre seulement 3 % en 2019). Et à partir de 2025 les établissements devront trouver des solutions alternatives et durables aux barquettes en polypropylène pour réchauffer les repas.

Les objectifs de la loi Egalim :

  • Favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous
  • Renforcer le bien-être animal
  • Réduire l’utilisation du plastique dans le domaine alimentaire
  • Améliorer les conditions sanitaires et environnementales de production
  • Permettre aux agriculteurs d’avoir un revenu digne en répartissant mieux la valeur

Les collectivités prennentles devants

Delphine Ducoeurjoly, coauteur du Guide pratique pour une restauration collective bio et locale, constate une très forte augmentation des initiatives portées par les collectivités territoriales, communes et départements et une nette augmentation des surfaces cultivées en bio. Selon elle, les premières marches sont compliquées, mais en revoyant ensuite toute l’organisation, la dynamique sera beaucoup plus forte et s’étendra à tout le territoire.

Certains maires attribuent ainsi des terrains municipaux à la production locale bio pour fournir des repas Egalim aux différents établissements. C’est le cas de Gonfreville-l’Orcher, près du Havre, qui compte fournir 1 200 repas par jour à cinq écoles, deux maisons de retraite et un Ehpad dès cette année.

Une vraie dynamique est en train de se mettre en place sur le terrain. En 2018*, plus de 65% des établissements de restauration collective avait déjà introduit des produits bio. Un chiffre qui dépasse même les 85% dans les cantines scolaires

Les géants du secteurs sont prêts

Les poids lourds du marché tentent également d’accompagner la conversion des producteurs et la structuration de la filière. Compass a ainsi intégré la Ferme Bio Ile-de-France, et signé un accord avec Terrena pour l’approvisionnement en volailles et lapins français issus de la nouvelle agriculture responsable. Parallèlement, certains industriels proposent des recettes végétariennes élaborées avec des diététiciens-nutritionnistes en fonction des cibles (personnes âgées/cadres/jeunes enfants…). Et le groupe de restauration collective Restalliance a mis le cap sur le local et les produits sains, avec une gamme de produits sans additifs baptisée Santéal 

L’accompagnement du gouvernement

Le ministère de l’agriculture et de l’alimentation a quant à lui instauré le conseil national de la restauration collective (CNRC), une instance de concertation qui rassemble l’ensemble des acteurs de la restauration collective. Objectif : aider les professionnels concernés à atteindre d’ici 2022 les objectifs fixés par la loi. Leur mission : proposer des outils d’aide à la décision, à la structuration des filières d’approvisionnement dans les territoires, à la formulation des marchés publics et à la formation des personnels.  

Une longueur d’avance

Une vraie dynamique est en train de se mettre en place sur le terrain. En 2018*, plus de 65% des établissements de restauration collective avait déjà introduit des produits bio. Un chiffre qui dépasse même les 85% dans les cantines scolaires (contre 38% dans les restaurants collectifs de la santé et du social, un peu à la traîne). Et selon l’étude, plus de 72% des produits bio proposés sont d’origine française. Mieux encore, plus de 50% des aliments sont produits localement. Parmi les établissements déjà adeptes du bio, 90% proposent des fruits bio, 82% des légumes et 76% des produits laitiers. La viande restant le maillon faible.
* Enquête CSA Research

La loi Egalim 2, enjeux et objectifs

Cette loi visant à protéger la rémunération des agriculteurs a été adoptée le 18 octobre 2021. Elle vient compléter et renforcer la loi du 30 octobre 2018 (dite « EGAlim »), dont l’objectif était d’améliorer l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire. La loi EGAlim 2 a pour objectif de renforcer la méthode de détermination des prix des produits alimentaires, en mettant en avant les coûts de production des agriculteurs. Elle vise à assurer que ces coûts soient pris en compte tout au long de la chaîne agro-alimentaire, depuis les étapes amont de l’agriculture jusqu’à l’aval de la transformation et de la commercialisation des produits. Pour atteindre cet objectif, la loi se concentre sur deux aspects principaux, à savoir la dimension amont et la dimension aval.

Les 4 principaux enjeux de la loi EGAlim 2

Contractualisation obligatoire avec l’amont :

La loi EGAlim introduit l’obligation de conclure des contrats entre les producteurs agricoles et leurs premiers acheteurs sur une durée de trois ans. Cette mesure vise à apporter davantage de stabilité et de visibilité aux agriculteurs en assurant des relations commerciales plus équilibrées. Toutefois, il convient de noter que la mise en place de contrats pluriannuels reste facultative, ce qui permet une certaine flexibilité pour s’adapter aux spécificités de chaque filière.

Clause de révision automatique des prix :

La loi EGAlim prévoit l’introduction d’une clause de révision automatique des prix dans les contrats, en se basant sur les indicateurs de coûts de production publiés par les interprofessions. Ces indicateurs fournissent une référence objective pour ajuster les prix et assurer une meilleure rémunération des agriculteurs. Par exemple, FranceAgriMer met à disposition sur son site Internet une liste d’indicateurs de coûts de production. De plus, un décret publié en octobre établit les conditions d’une expérimentation du « tunnel de prix » dans la filière bovine, qui fixe des bornes minimales et maximales pour les prix. Pour régler les éventuels litiges commerciaux, un comité de règlement des différends commerciaux agricoles sera créé.

Transparence dans les conditions générales de vente (CGV) :

La loi EGAlim impose une plus grande transparence dans les CGV entre les industriels et les distributeurs. L’un des changements importants concerne l’obligation de transparence sur le prix de la matière première agricole dans les CGV. Ce prix devient non négociable, afin de garantir une meilleure rémunération des agriculteurs. Les parties peuvent choisir parmi trois options pour rédiger les CGV : recourir à un tiers indépendant pour justifier toute évolution du tarif fournisseur par rapport à l’année précédente, introduire une clause de révision automatique des prix, et mettre en place une clause de revoyure pour revoir les conditions du contrat.

Non-discrimination tarifaire et encadrement des pénalités logistiques :

La loi EGAlim intègre le principe de non-discrimination tarifaire, ce qui signifie qu’il est interdit d’obtenir des prix, des délais de paiement, des conditions de vente ou des modalités d’achat discriminatoires sans justification objective et réelle. Cette mesure vise à promouvoir des relations commerciales équitables et transparentes entre les acteurs de la chaîne alimentaire. De plus, la loi encadre les pénalités logistiques pour éviter des pratiques abusives. Ces dispositions visent à instaurer un cadre réglementaire plus équilibré et à renforcer la confiance entre les différents maillons de la chaîne agro-alimentaire.

Des structures comme Manger Bio Ici et Maintenant maillent le territoire via des plateformes regroupant producteurs bio et acheteurs, supprimant le coût des intermédiaires.

Découvrez d'autres articles qui pourraient vous intéresser

SIRHA : un évènement incontournable pour rencontrer nos clients En savoir plus
Collectivités Nous étions présents à la 7ème édition du salon Restau'Co En savoir plus
A Noël, on bûche Chocolatée, fruitée ou glacée, l’incontournable bûche de Noël sera de la fête en 2020 ! En savoir plus
Collectivités Noël sur un plateau (repas) Après un trimestre à travailler masqués, les élèves ont bien mérité un plateau-repas de fête ! En savoir plus
Un Noël d’exception Origine, saisonnalité et labels : misez sur la qualité plus que sur la quantité.  En savoir plus
A chacun sa petite madeleine  Sucrée ou salée, on a tous une petite madeleine. L’odeur et la saveur d’un plat que l’on chérit mais que l’on ne mange plus du tout ou plus assez.  En savoir plus
Covid-19 : quid des données collectées ?  Avant le reconfinement du 30 octobre, les restaurants étaient tenus de respecter de nombreuses consignes de sécurité sanitaire. En savoir plus
Collectivités Bientôt Noël : Cheesy Christmas !  Décembre est vraiment un mois particulier. Pour surprendre les convives cette année, allez de l’Avent et optez pour un mois de surprises fromagères !   En savoir plus
Collectivités L’avenir de la restauration collective Touchée par la crise du Covid, la restauration d'entreprise risque fort de se transformer. Quels nouveaux services ou modes de distribution vont émerger ? En savoir plus
Pourquoi en fait-on tout un fromage ? Le fromage n’a pas les mêmes caractéristiques et la même consistance et qu’une viande, un poisson, un fruit ou un légume. En savoir plus
InstaMiam C’est la rentrée, on renoue notre tablier et on part à la recherche de bonnes idées. En savoir plus
Collectivités A chaque âge sa cantine !  Aujourd’hui encore, la cantine est source d’amusement, et c’est tant mieux ! Pour transformer le déjeuner en un moment de plaisir, mobilier et vaisselle ont ainsi leur rôle à jouer En savoir plus
Un clic… and collect !  Parfaitement adapté aux contraintes sanitaires et économiques liées au Covid, le Click & Collect répond aux nouvelles habitudes de la clientèle. En savoir plus
Vous reprendrez bien un peu de fromage ? Sur le plan diététique, il n’a pas toujours bonne réputation. Pourtant, sous sa croûte, le fromage cache bien des atouts pour la santé. En savoir plus
Métissage culinaire  Pas besoin de faire des milliers de kilomètres pour voyager ! Les food halls nous emmènent au cœur des cuisines d’ailleurs, produits de qualité à la clef. Petit tour d’horizon... En savoir plus
Le bio à tous les étages Magasins spécialisés, supermarchés, restaurants, collectivités, industries… le bio prend définitivement racine. En savoir plus
Collectivités Les menus thématiques, c’est pratique  Les menus à thèmes gagnent en popularité en restauration collective, notamment avec les scolaires. L’occasion de relever les plats de saveurs exotiques inattendues et de... En savoir plus
Révolution végétale A l’heure où la saisonnalité et l’ultra-local sont au cœur des préoccupations, les chefs sont nombreux à cultiver leur propre potager. Une véritable révolution verte qui... En savoir plus
Démarche durable : chaque geste compte Adopter une démarche durable, c’est regarder l’origine des produits (circuits courts, labels…), cuisiner malin, réduire et valoriser les déchets et limiter son empreinte carbone... En savoir plus
Collectivités Cantines vertes : savez-vous planter les choux ?   L'éducation nationale se mobilise contre le changement climatique, incitant enseignants, maires, parents et élèves à devenir... En savoir plus
In mood for food Au-delà du carburant physique et du plaisir gustatif, l’alimentation aurait une influence sur nos humeurs. Pour s’approcher du bonheur, il suffit de faire confiance aux chefs... En savoir plus
Une saison instagrammable Dix ans après son lancement, “Insta“ s’est imposé dans la vie des restaurateurs. Une bonne idée d’après l’étude Opinion way publiée en 2019, qui révèle que 40% des Français... En savoir plus
Collectivités La viande boude les cantines La loi Alimentation exige un repas végétarien obligatoire une fois par semaine à l’école. Mais comment remplacer la viande et le poisson ? En savoir plus
Les tendances 2023 des arts de la table Fast food, bistros branchés et tables gastronomiques rivalisent d’inventivité pour dresser leurs tables. Le repas est devenu une performance holistique où chaque élément compte. En savoir plus
La lutte anti-gaspi grâce aux applis Too Good To Go, Une Fourmii Verte, Etiquettable, Zenchef : ces applis anti-gaspi ont la cote auprès des restaurateurs… et des consommateurs. En savoir plus
Collectivités Le lait cru privé de cantine : risques sanitaires et alimentation Véritable patrimoine culturel, le fromage au lait cru français garantit un goût unique. Sa consommation par des personnes fragiles est pourtant remise en question par... En savoir plus
On s’emballe pour les beaux packagings Comme toutes les industries, celle du packaging connaît des évolutions permanentes en lien avec les nouveaux enjeux sociétaux. La crise liée au Covid-19 a souligné l’importance... En savoir plus
Collectivités Loi EGAlim et restauration collective : comment l’appliquer ? L'un des objectifs prioritaires du gouvernement est de favoriser une alimentation saine, durable et accessible à tous. D’où la promulgation de la loi Egalim. En savoir plus
IQF : une technique complètement gelée ! Snacking ou restaurant gastronomique, nous avons tous besoin de gagner du temps. Entre autres avantages, la surgélation IQF permet une mise en œuvre facile et rapide. Foncez  !  En savoir plus
La cuisine exotique en restauration Adepte des fruits, du poisson cru, des épices et des saveurs métissées, la cuisine des îles fait rêver. Synonyme d’évasion, elle est souvent fusion. En savoir plus