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En Italie, la fête est restée profondément chrétienne. Noël commence le 24 et se termine le 26, les échanges de cadeaux dépendant des régions, le 13 décembre pour certains, le 25 ou le 6 janvier (Epiphanie) pour d’autres. Mais les variations régionales se manifestent surtout dans les traditions culinaires.
Les Italiens de toutes les régions célèbrent la veille de Noël avec une grande sobriété. Ils ne consomment qu’un « piatto di magro » autrement dit un plat maigre sans viande composé de poissons et de produits dits « de pauvres », plat de pâtes aux légumes et légumes secs. À Rome, il est de tradition de servir le capitone, une anguille évoquant le serpent qui a causé la perte d’Ève, pour se débarrasser du démon et par extension du péché. Ailleurs dans la péninsule, on privilégie les anchois ou la morue. Le 25 décembre, la famille se réunit autour d’une table bien garnie très marquée par les différences régionales. D’un bout à l’autre de la botte, on ne vit donc pas Natale (Noël) de la même façon dans l’assiette. Dans le Nord, on déguste souvent un plat de lasagnes avant de continuer par un rôti de lapin ou de veau.
En terminant par le Panettone originaire de Milan, le Panforte de Sienne ou le Pandoro de Vérone. Dans le Sud, on adore les Spaghetti alle vongole (palourdes) et les calamars frits, le dessert étant souvent constitué de petits beignets.
Dans le Nord du pays, on démarre les festivités avec des tartines au poisson et des antipasti de charcuterie, de fromage et de légumes farcis. Après quoi, en Émilie-Romagne, on sert les Tortellini in brodo (littéralement en bouillon), accompagnés de salsa verde (un condiment fait de persil, céleri, câpres, cornichons, œufs durs, anchois) ou de Mostarda (fruits confits à l’essence de moutarde). Certaines familles préfèrent les fameuses lasagnes de Noël, suivis d’un rôti de veau fourré aux pommes de terre.
En Vénétie, place à la polenta et la morue tandis que le Piémont (dont Turin est la capitale) cuisine les Agnolotti, littéralement « chapeaux de curé ». La recette se compose de raviolis farcis de viande et d’épinards ou d’autres légumes, ou de fromage. Ils peuvent être pochés dans l’eau bouillante ou cuits à la poêle avec un peu de beurre et s’accompagnent d’une sauce assez simple tomate/basilic.
Dans les Abruzzes, à l’Est de Rome, la soupe de cardons, faite avec du bouillon de chapon, des cardons (cousins des artichauts), des boulettes de viande et de la muscade, est une recette née dans les cuisines des agriculteurs et éleveurs du centre de l’Italie. Quand on descend vers le talon de la botte, les Italiens se régalent de Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes), de mélange de fruits de mer, d’un bar en croûte de sel, d’une dorade ou encore d’un gratin de noix de Saint Jacques. A Naples et en Calabre, on trouve les incontournables Frittelle di baccalà (acras de morue), les Spaghetti con la mollica e le alici (spaghettis aux anchois et chapelure), ou du poisson frit mixte. Dans les Pouilles, le repas de Noël se compose de tartines de poissons, de morue frite et de beignets garnis de chou-fleur ou d’anchois. En Sardaigne le plat le plus populaire reste le Malloreddus, ou Gnocchetti sardi, pâtes de semoule au safran, en forme de petits coquillages striés, cuisinées avec des saucisses sardes, du Pecorino et une sauce tomate.
Le panettone, gâteau milanais vanillé aux raisins secs, est certainement l’un des desserts italiens de Noël les plus connus en France. Son pendant sans fruits confits, le Pandoro, originaire de Vérone, fait référence au « pan de oro », un gâteau en forme de cône recouvert de feuilles dorées qui ornait au XIIIème siècle les tables des nobles vénitiens. Moins connu en France que les deux précédents, le Panforte serait pourtant le plus ancien de tous, inventé à Sienne en Toscane autour de l’an mille ! C’est une pâtisserie compacte, de forme basse et arrondie, composée d’amandes entières, de fruits confits, d’épices et d’un sirop de sucre et de miel. Autrefois réservé aux nobles, du fait du prix élevé de ses ingrédients, le Panforte est aujourd’hui à la portée de tous.
A Rome, le pangiallo viendrait de l’époque impériale, où il était d’usage de distribuer des douceurs en « or » lors des célébrations du solstice d’hiver afin de favoriser le retour du soleil. La recette s’est enrichie, mais le pangiallo conserve ses fruits secs et son miel, se recouvrant aujourd’hui d’une couche de pâte à base de safran pour se rapprocher de la couleur or. Plus au Sud, on trouve les Struffoli à Naples, petites boules de pâte frite parfumée au citron et à l’orange et enrobées de miel. En Sicile, ce sont les Buccellati, biscuits fourrés d’une pâte de figues, noix, amandes et épices, qui clôturent le repas de Noël.
Créez votre pizza de Noël !
En France, Noël évoque des ingrédients festifs comme le foie gras, le canard ou le pain d’épices. Alors pourquoi ne pas réaliser une pizza à l’italienne composée de ces beaux produits français ? Sur une pâte pétrie à la main, avec une base de sauce tomate cuisinée maison, on parsème un mélange de confit de figues, de roquette et d’émietté de pain d’épices, on garnit d’une crème aux cèpes et on apporte la touche finale : de généreuses tranches de foie gras. On peut aussi proposer une autre variante au canard avec du confit de canard gras en miette, des cèpes revenus dans un peu d’huile d’olive, du confit d’oignon, de la mozzarella et de belles tranches de foie gras.
Autre option : jouer sur les formes, avec des pizzas bottes de Père Noël, sapin de Noël (composée de boules de pizza), pizza rennes
