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Pour mesurer pleinement les opportunités qu’offrent les évolutions actuelles pour la restauration collective, il est intéressant de retracer le chemin parcouru par les lois EGALIM, depuis leur origine jusqu’à leur version la plus récente. EGALIM 3 ne constitue pas seulement une nouvelle étape réglementaire, mais s’inscrit dans une dynamique ambitieuse de transition agricole et alimentaire porteuse de progrès pour l’ensemble de la filière.
C’est à la suite des États Généraux de l’Alimentation, organisés en 2017, que le gouvernement a posé les fondations de la première loi EGALIM.
Adoptée en 2018 (loi n°2018-938), elle portait une ambition claire : mieux rémunérer les agriculteurs, améliorer la qualité de l’alimentation et accélérer la transition écologique. La restauration collective, en tant que levier majeur de l’alimentation quotidienne des Français, a été identifiée comme un vecteur stratégique de ces changements.
La loi EGALIM 1 a introduit des obligations structurantes pour les acheteurs publics, notamment l’objectif d’intégrer au moins 50 % de produits de qualité et durables dans les menus, dont 20 % issus de l’agriculture biologique, dès le 1er janvier 2022. Elle a également amorcé la promotion des menus végétariens, la réduction des plastiques et la lutte contre le gaspillage alimentaire, en plaçant les collectivités face à un double défi : nourrir mieux tout en repensant leurs pratiques d’approvisionnement.
Promulguée en 2021, la loi EGALIM 2 est venue compléter le dispositif en s’attaquant aux déséquilibres persistants dans les relations commerciales entre producteurs, transformateurs et distributeurs. Elle a cherché à sanctuariser la rémunération des agriculteurs dans les contrats en renforçant la transparence et en encadrant les négociations commerciales.
Si cette seconde loi a eu un impact plus direct sur les circuits de distribution et l’industrie agroalimentaire, elle a contribué à transformer l’environnement juridique dans lequel évolue la restauration collective. Les établissements ont appris à mieux comprendre les mécanismes contractuels liés à l’origine et à la qualité des produits qu’ils achètent, en prévision des prochaines étapes réglementaires.
Malgré ces avancées, les objectifs de la loi EGALIM 1 n’ont été que partiellement atteints. Les rapports de la Cour des comptes, de la DGCCRF ou encore les enquêtes menées auprès des collectivités ont mis en évidence des retards dans la mise en œuvre des obligations, notamment en matière de taux de produits bio ou durables servis dans les cantines. Le constat est partagé : sans leviers plus contraignants, les engagements initiaux peinent à se concrétiser.
C’est dans ce contexte qu’est née la loi EGALIM 3, portée par une volonté assumée de “passer à la vitesse supérieure”, selon les mots mêmes du ministère de l’Agriculture. En renforçant les exigences, les contrôles et les obligations de transparence, cette nouvelle version vise à faire de la restauration collective un véritable moteur de la transition agroécologique. Elle répond aussi à une pression croissante de la société civile, soucieuse de la qualité des repas servis dans les écoles, les hôpitaux ou les maisons de retraite, et d’un modèle agricole plus durable.
La loi EGALIM 3 marque un tournant décisif pour les acteurs de la restauration collective. Là où les versions précédentes misaient sur l’incitation, EGALIM 3 impose désormais des règles plus strictes, assorties de dispositifs de contrôle renforcés. L’objectif est clair : faire de la restauration collective un levier exemplaire en matière de transition alimentaire et écologique.
Le socle des exigences précédentes est maintenu, mais avec une volonté politique d’en assurer enfin l’application réelle. Les établissements sont toujours tenus d’intégrer au minimum 50 % de produits de qualité et durables dans leurs achats alimentaires, dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique. La nouveauté réside dans le renforcement des critères d’éligibilité de ces produits.
Ainsi, les produits sous signes officiels de qualité et d’origine (SIQO), ceux issus d’exploitations certifiées Haute Valeur Environnementale (HVE) ou encore les produits issus du commerce équitable sont clairement intégrés à ce seuil obligatoire. La loi clarifie également les conditions de calcul de ces pourcentages, en se basant uniquement sur la valeur des achats alimentaires hors taxes.
Autre point essentiel : les marchés publics doivent désormais intégrer des clauses spécifiques EGALIM, notamment autour de la traçabilité, des labels et de l’origine des produits. Ces éléments ne sont plus facultatifs, mais doivent être systématiquement pris en compte dans les cahiers des charges, sous peine d’irrégularité des appels d’offres.
Pour garantir l’application concrète de ces règles, EGALIM 3 s’accompagne d’un système de suivi renforcé. Tous les établissements soumis à la loi ont désormais l’obligation de déclarer chaque année leurs données d’achat alimentaire sur la plateforme officielle Ma Cantine, mise en place par le ministère de l’Agriculture.
Les informations collectées permettent une évaluation précise des efforts réalisés, par établissement, avec une publication partielle des résultats. Cette transparence vise à instaurer une dynamique d’émulation entre collectivités et à responsabiliser davantage les décideurs locaux.
Mais cette logique de responsabilisation va de pair avec un cadre plus contraignant : en cas de non-conformité persistante ou de manquements délibérés, des sanctions peuvent être appliquées. Certaines collectivités ont déjà été mises en demeure, notamment après des contrôles révélant une absence totale de produits bio ou l’absence de traçabilité sur les approvisionnements.
La loi EGALIM 3 ne se limite pas à la qualité des produits : elle s’attaque aussi à la manière dont ils sont servis et consommés. Le développement des menus végétariens devient une priorité, avec l’objectif de proposer une option végétarienne au moins une fois par semaine dans les cantines scolaires, et d’expérimenter la généralisation dans certaines collectivités. Ce changement s’inscrit dans une double logique : réduire l’empreinte carbone des repas et diversifier les sources de protéines.
Par ailleurs, de nouveaux objectifs en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire sont fixés. Les établissements doivent mettre en place des dispositifs de mesure (pesée des déchets), favoriser les dons alimentaires, et former leurs équipes à la gestion responsable des denrées. Ces actions ne sont plus seulement recommandées, elles sont attendues comme des preuves d’engagement opérationnel.
Enfin, la loi EGALIM 3 renforce les restrictions sur les contenants plastiques à usage unique. Leur usage est désormais strictement interdit pour la cuisson, le réchauffage et le service des aliments dans les établissements scolaires, conformément au principe de précaution sanitaire et à l’exigence de durabilité.
L’entrée en vigueur d’EGALIM 3 ne se limite pas à de nouvelles obligations réglementaires : elle transforme le quotidien des établissements de restauration collective. Tous ne sont pas concernés de la même manière, mais chacun doit dès à présent intégrer ces changements dans sa stratégie d’achat, de gestion et de service.
La loi EGALIM 3 s’applique à l’ensemble des établissements publics servant des repas dans un cadre collectif. Cela inclut les cantines scolaires, les hôpitaux, les établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD), ainsi que les administrations disposant de services de restauration.
Cependant, des différences existent selon le volume de repas servis. Les seuils fixés distinguent les petites structures (moins de 200 repas par jour) des grandes (plus de 200 repas/jour), notamment en ce qui concerne les modalités de déclaration et les délais d’application. Par exemple, certaines obligations comme la déclaration sur la plateforme Ma Cantine sont rendues prioritaires pour les établissements de plus grande taille dès 2025, avant une généralisation progressive à l’ensemble du secteur public.
Les établissements doivent donc vérifier précisément à quelle catégorie ils appartiennent afin d’anticiper les échéances réglementaires qui les concernent.
Pour les responsables de restauration collective, EGALIM 3 soulève des défis très concrets. Le premier d’entre eux est d’ordre économique. L’introduction de produits bio, sous label ou issus de circuits durables entraîne généralement une hausse du coût matière. Cette évolution impose de revoir les équilibres budgétaires, en optimisant les achats, en réduisant les pertes, mais aussi en valorisant les économies indirectes liées à la lutte contre le gaspillage.
Sur le plan organisationnel, une montée en compétences est souvent nécessaire. Les équipes doivent être formées à la lecture des étiquetages, à la sélection de fournisseurs conformes, à l’élaboration de menus végétariens équilibrés ou encore à la mise en œuvre de mesures anti-gaspillage. Les collectivités doivent aussi repenser leur stratégie d’approvisionnement : relocalisation des achats, partenariats avec des producteurs locaux, mutualisation des commandes, etc.
La rédaction des marchés publics constitue enfin un levier stratégique. Les clauses EGALIM doivent être intégrées dès la phase de consultation : exigence de traçabilité, preuve des labels, critères de durabilité ou de saisonnalité, pénalités en cas de non-respect. Pour cela, il est essentiel de s’appuyer sur des modèles types validés par les autorités (ex. : guides disponibles sur ma-cantine.agriculture.gouv.fr), ou de faire appel à des experts de la commande publique spécialisés en alimentation durable.
Alors que la loi EGALIM 3 impose déjà un nouveau cadre plus exigeant à la restauration collective, de nombreuses voix s’élèvent pour aller plus loin encore. Face aux urgences climatiques, sanitaires et sociales, le cadre législatif ne peut rester figé. Les prochaines années pourraient voir émerger une nouvelle génération de normes, encore plus intégrées aux enjeux globaux de durabilité.
Si aucune annonce officielle n’a encore été faite, plusieurs signaux laissent entrevoir l’émergence d’une loi EGALIM 4 à horizon 2026-2027. Celle-ci pourrait renforcer le volet social, encore trop peu pris en compte jusqu’à présent. Les inégalités d’accès à une alimentation de qualité, en particulier dans les territoires ruraux ou dans les zones urbaines prioritaires, sont au cœur des réflexions actuelles.
Autre piste évoquée : l’introduction de critères liés à l’empreinte carbone des produits alimentaires. Une future réglementation pourrait exiger que les achats publics tiennent compte non seulement de la qualité nutritionnelle et de l’origine, mais aussi de l’impact environnemental mesuré en équivalent CO₂. La notion de neutralité climatique de la restauration collective devient peu à peu un objectif politique, poussant les collectivités à anticiper dès maintenant une évaluation de leur bilan carbone alimentaire.
Des travaux exploratoires sont déjà menés par l’ADEME et plusieurs ministères pour évaluer la faisabilité d’une telle réforme, qui pourrait faire évoluer la commande publique vers un standard encore plus ambitieux.
Indépendamment du cadre légal, certaines évolutions de fond s’installent durablement dans le paysage de la restauration collective. C’est le cas de la montée en puissance des protéines végétales, qui s’inscrit à la croisée des enjeux sanitaires, environnementaux et budgétaires. De plus en plus de collectivités intègrent des menus flexitariens ou végétariens quotidiens, non plus par contrainte, mais par choix structurant.
Parallèlement, les circuits ultra-courts gagnent du terrain. Ils permettent de réduire les intermédiaires, de renforcer le lien entre les établissements et les producteurs locaux, et d’offrir une traçabilité exemplaire. Ce modèle, bien que plus complexe à organiser, séduit de nombreuses collectivités en quête d’ancrage territorial.
Enfin, la logique du zéro déchet s’impose comme une valeur d’avenir. Elle dépasse la seule réduction du gaspillage pour englober la transformation des pratiques : fin des emballages plastiques, valorisation des biodéchets, réemploi des contenants, compostage local. Ces démarches, souvent initiées à petite échelle, sont appelées à devenir la norme.
Dans ce contexte, la commande publique responsable devient un puissant levier stratégique. Elle ne se limite plus à un exercice administratif, mais incarne une politique publique alimentaire à part entière, à la croisée de l’économie, de l’écologie et de la santé publique. Les acheteurs publics jouent désormais un rôle moteur dans la transformation du modèle agricole et alimentaire français.
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