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Dans la famille Falavigna, le savoir-faire se transmet de père en filles. A 24 ans, Elisa suit le chemin de sa sœur pizzaiola et ouvre sa propre pizzeria. Une adresse qu’on se passe de bouche à oreille et qui ne désemplit pas. Le secret ? « La passion que j’y mets est le meilleur des ingrédients ». Vice-championne de France de pizzas en 2016, cette toquée de concours rencontre Georges Lescuyer sur les podiums, avec qui elle partage désormais sa vie privée et professionnelle. A eux deux, ils cumulent les récompenses (lui a été champion de France en 2012 et vice-champion du monde en 2016). Leur pizzeria Per lei, di Girogio, en Isère attire toute la région. Lui plutôt classique, elle plutôt originale, les deux pros de la pizza se complètent à merveille. Leurs nouvelles recettes, ils les testent et les travaillent pendant des mois, en quête du parfait équilibre des saveurs et des textures.
« Il nous est toujours difficile de tomber d’accord, on a tous les deux un esprit très critique. Mais cela nous permet de nous dépasser ! » Leurs pizzas régionales sont toujours inspirées : la bianca d’Elisa (sans sauce tomates) aux escargots produits dans la ferme d’à côté, beurre persillé bio et mozzarella di bufflone est à tomber. Toute en longueur, elle se déguste avec les doigts… et à plusieurs. Giorgio, lui, a opté pour l’andouillette au vin blanc et moutarde à l’ancienne. Autre version du terroir qui remporte les suffrages : la pizza aux ravioles artisanales de romans – symbole de Romans-sur-Isère à base de fromage- avec crème, mozzarella fior di latte et noix de Grenoble.
Des versions régionales qui séduisent notamment les habitués. Pour eux, le couple de pizzaiolos pioche dans les produits locaux pour proposer leur suggestion de la semaine. Souvent une histoire de rencontre avec des producteurs du coin, eux aussi amoureux de leurs produits et de leur métier.
« Le circuit court donne lieu à de belles histoires. Chaque nouvelle recette est une aventure. On ne se limite jamais. Le seul curseur, c’est le goût. »
Pizzeria Per lei, di Giorgio – 25 Route de Bourgoin, 38790 Diémoz
Connue pour ses galettes à base de sarrasin, Pontivy doit surtout sa renommée à Napoléon Ier qui en fit un centre stratégique au début du 19ème siècle. Au Carpaccio, pas l’ombre d’une galette ni d’un Napoléon. Cette enclave transalpine nichée dans une petite rue perdue de Pontivy offre un peu de dolce vita aux gens d’ici, gourmands et curieux. Si l’on trouve à la carte antipasti, pasta et risotto, la pizza reste la reine absolue avec plus de vingt-deux variétés, des plus classiques aux plus inédites. « Les clients sont ouverts mais attachés au terroir. D’où l’idée de la réinventer au blé noir. » Pas pour coller à la mode du gluten free, pas par snobisme, mais parce que Franck Picot aime travailler le local. « J’ai choisi un meunier du cru, dont le moulin se situe à Saint-Gérand, en plein Morbihan. De la graine à la farine, la farine de blé noir de Bretagne bénéficie d’une indication géographique protégée et ne subit aucun traitement. Et en termes de goût et de consistance, ça ne change rien ! » Pour jouer la carte du 100% local, direction la Guémenoise, composée de sauce tomate, mozzarella, oignons, crème fraîche et andouille. Avec son design unique en cercles concentriques et son goût incomparable dû au fumage avant cuisson, l’andouille de Guémené s’impose sur cette pizza cuite selon les règles de l’art (comprendre fortissimo), aux bords moelleux et croustillants fort plaisants. Complètement à l’Ouest !
Carpaccio Ristorante – 9 Rue du Caire, 56300 Pontivy
Chaque jour, Mario Carbone maintient la température de son four à pizza made in Italy à 350 degrés pour régaler les Ruthénois (habitants de Rodez). Depuis plus de vingt ans, il pétrit et façonne sa pâte à la main et enfourne ses pizzas napolitaines dans le four trônant au milieu de la salle pour assurer les 1 500 couverts/semaine. « Je l’ai fait venir fait venir d’Italie en 2002. Il est à sole tournante, ce qui permet à la pizza de cuire uniformément. » C’est aussi en Italie que Mario trouve sa farine 00 et sa levure de bière. Pour le reste, tout est local et fait maison. Sauce tomate élaborée avec de vraies tomates fraîches, fromage et charcuterie du cru et un maximum de produits issus de circuit court.
Pour satisfaire tous les appétits et tous les goûts, Mario décline la spécialité transalpine à l’envi, en veillant quand même à ne pas trop la dénaturer. « On propose 38 pizzas à la carte, sans compter les calzone. Le midi les clients restent assez classiques, mais le soir ils ont tendance à se faire plus plaisir avec des produits régionaux » La quatre fromages, classée dans le top 3 des clients, se teinte elle aussi de couleurs locales. Place au Rodez, un fromage à pâte dure fabriqué plus ou moins comme le parmesan, mais plus piquant et salé au goût. Et l’autre star du fromage aveyronnais, le Roquefort. « C’est un peu une entorse à la version italienne, mais je me suis imposer une règle : trouver un équilibre entre fromages forts et doux, croustillants et fondants. »
La Braise – Rond-Point de Saint-Marc, 12000 Onet-le-Château
