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Oublié par la nouvelle cuisine, ce plat rétro s’impose à nouveau sur toutes les bonnes tables, du bistrot au trois-étoiles. Les chefs redoublent d’efforts pour concocter ce mets rendu royal par Louis XIV. Côté recette, deux écoles se querellent : Antonin Carême (1784-1833), maître queux mythique, préconise de le désosser entièrement et de le farcir d’abats, lard, foie gras, truffe, légumes et épices, de le cuire avec du vin pendant des heures à feu très doux et de le servir accompagné d’une sauce enrichie au sang et cognac. Quelques décennies plus tard, le sénateur Aristide Couteaux crée une version plus simple en mettant les morceaux de lièvre à compoter avec les autres ingrédients, mais sans truffe ni foie gras ! Paul Bocuse et Joël Robuchon ont largement plébiscité cette dernière recette, reprise aujourd’hui par un chef comme Christophe Pelé au Clarence. D’autres comme David Bizet, David Boyer ou Mathieu Silvestre préfèrent la version plus riche… Si cette spécialité se retrouve surtout chez les étoilés, elle fait désormais son apparition dans des adresses bistronomiques comme le Repaire de Cartouche ou l’Ami Jean à Paris…
Qu’elle soit thaïlandaise, coréenne ou chinoise, la cuisine asiatique a la cote, surtout quand elle est haut de gamme. Les chef(fe)s nouvelle génération l’ont bien compris et concoctent à tour de bras phôs, nouilles et baos… La célèbre brioche chinoise cuite à la vapeur fait aujourd’hui l’unanimité. La cheffe étoilée Adeline Grattard a popularisé ce petit chausson trop bon en le remplissant de fromage stilton et cerise amarena, de cochon basque et aubergine à la Sichuanaise ou de comté curry. Ailleurs, à chacun sa version : Taku Sekine au Cheval d’Or propose un char siu (porc mijoté dans une sauce sirupeuse). L’étoilé Tomy Gousset chez Hugo & Co remplit sa brioche vapeur de joue de bœuf confite, poireau, soja & concombre sauce spicy. Et Monsieur Wong (ex Shangri-La) du Steam bar signe un bao tout noir à la truffe et scamorza fumée et une version au porc laqué.
Pas nouveau, mais dans le top 3 des plats qui mettent d’accord tous les amateurs de saveurs : le bo bun. Originaire du sud du Vietnam, c’est un peu le pendant vietnamien du bowl, complet, sain et gourmand. Déclinable à l’envi (porc, poulet, crevettes…), le bo bun est à l’origine au bœuf (bo en vietnamien). Song-Heng propose l’un des meilleurs de la capitale, bourré de coriandre fraîche, de nems croquants et de lamelles de bœuf uniques en leur genre.
Nouvelle star à venir ? Le chapaguri, un plat coréen rendu célèbre par le film Parasite récemment primé aux Oscars (Palme d’Or 2019). Une scène en particulier a attiré l’attention des spectateurs : la mère de la richissime famille Park intime à sa femme de ménage de préparer à son jeune fils un plat de nouilles, auquel elle lui demande d’ajouter des morceaux de bœuf de premier choix. Depuis, c’est l’engouement général pour cette recette. Il ne serait pas étonnant que les restaurants, coréens ou non, transforment ce mets populaire en plat emblématique haut de gamme…
Le Japon inspire encore et toujours. Le ramen se retrouve ainsi à la carte d’une myriade de nouvelles adresses. Le concept ? Un bouillon riche à base de viande ou de poisson agrémenté de pâtes épaisses. Même le triplement étoilé Guy Savoy en a fait sa spécialité et lui a dédié une enseigne. Poisson, volaille, porc, bœuf ou verdure… les produits sont évidemment soigneusement sélectionnés chez le chef ultra médiatisé (porc d’Île-de-France nourri aux graines de lin, nouilles fabriquées sur place à base des farines bio du moulin de Brasseuil en Yvelines, etc.). Chez Kodawari Tsukiji, les ramen sont tournés exclusivement vers la mer, avec au choix des recettes aux sardines de Bretagne, aux Saint-Jacques et yuzu, à la lotte et aux herbes marines. Le chef Sedrik Allani de Neko Ramen met quant à lui une centaine d’ingrédients différents dans son ramen pour encore plus de saveurs.
Des concepts “tout viande“ voient le jour un peu partout dans l’Hexagone. Ces restaurants mono produits, souvent dotés de caves à maturation aux parois transparentes, permettent d’offrir aux clients une viande de qualité, locale et traçable. Jean-François Piège fait tourner le brasero dans son Clover Grill pour cuire à la perfection bavette d’angus du Kansas, contre-filet de noire de Baltique, côtes de bœuf Angus Aberdeen ou salers… Chez Carni, aucune viande n’est oubliée : côte de bœuf maturée, poitrine de porc confite, quasi de veau braisé, boulettes d’agneau, joue de bœuf, croustillant de pied de porc, ris de veau... les pièces dûment sélectionnées sont à partager.
Christophe Dru a quant à lui opté pour un concept deux en un : à la fois boucherie et restaurant de viande ! Deux manières de consommer les produits de la maison : à la carte ou en allant directement choisir son morceau dans l’étal, qui sera ensuite cuisiné sur place moyennant un droit de cuisson de 9,8 euros. Dans un tout autre genre, le Coq Rico est LE rendez-vous des amateurs de volaille. Le poulet de race élevé dans les meilleures conditions – liste du fournisseur à l’appui – est décliné à toutes les sauces.
